Un altro frutto della primavera: tagliatelle con i piselli

tagliatelle con i piselli

Per continuare la serie benvenuta primavera oggi in tavola ci sono le tagliatelle con i piselli. Un altro frutto di questa stagione sono i piselli dei legumi verdi, piccoli, tondeggianti e dal gusto dolciastro. Io amo mangiarli non solo con le tagliatelle, ma anche nelle vellutate o come contorno.

Le tagliatelle con i piselli sono un piatto di pasta che fa proprio primavera, grazie al giallo paglierino della pasta e al verde vivo di questi legumi. Inoltre sono facili e veloci da cucinare: se sono freschi in 20 minuti saranno pronti. Ogni anno faccio scorta di piselli e li conservo nel congelatore, pronti per essere utilizzati in ogni momento dell’anno per preparare pasta, creme e vellutate. Sono ottimi anche come contorno con l’aggiunta di cubetti di prosciutto (per i carnivori) o carote (per chi preferisce un contorno vegetale).

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Ravioli al radicchio

ravioli al radicchio

Tra le cose che preferisco preparare in cucina c’è decisamente la pasta fresca. Tagliatelle e lasagne danno molta soddisfazione, ma la pasta ripiena ancora di più. Negli anni ho preparato varie declinazioni di tortelli e tortellini, ma i ravioli al radicchio sono quelli che preparo più spesso.

I ravioli al radicchio che preparo sono uno scrigno di pasta all’uovo sottilissima che racchiude al suo interno un cuore a base di ricotta, radicchio e parmigiano. Solo dopo la cottura verranno conditi con del burro fuso e spolverati di parmigiano a piacere.

Questi ravioli, ma più in generale la pasta ripiena, sono uno di quei piatti che io definisco “della domenica”, perché è in questa giornata che normalmente si ha più tempo da dedicare alla cucina. Sono anche un piatto da preparare in compagnia, spartendo uniformemente i compiti: c’è chi si occupa del ripieno, chi della pasta e poi tutti insieme si montano i ravioli.

In un occasione particolare mi è capitato di preparare più di 100 ravioli. Era bellissimo vedere la distesa di ravioli sul tavolo…

ravioli al radicchio

I ravioli sono anche un ottimo piatto unico. Basterà aggiungere un contorno veloce, una buona bottiglia di vino e il pranzo o la cena saranno serviti.

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Un amore che dura da una vita: le tagliatelle al ragù

tagliatelle al ragù

Un intreccio che molti hanno cercato di dividere, con scarsi risultati, è quello delle tagliatelle con il ragù.

Malgrado gli anni che passano quest’unione rimane indissolubile nei menù di ristoranti e trattorie. I grandi chef ne hanno cambiato il nome, ma in sostanza rimangono sempre tagliatelle con il ragù. La coppia inseparabile la troviamo sempre sulle tavole della domenica e delle feste, nella pubblicità e sulle riviste di cucina e non.

In merito alle tagliatelle e alla loro preparazione ho già scritto un post nei giorni scorsi e quindi non mi resta che darvi la ricetta per completare l’unione.

Una delle ricette della tradizione del ragù è quella di Pellegrino Artusi nel suo celebre La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, chiamato sugo di carne. Lo celebra al punto da mettere nero su bianco che bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco.
La sua ricetta prevede pochi ingredienti: lardo, carnesecca, cipolla, sedano e carote, burro, carne magra di manzo a pezzetti o briciolinecotenne o altro, sale e chiodi di garofano per condire, acqua per stemperare e brodo di carne.

Metodi di cottura per il ragù

La tradizione vuole che il ragù venga cotto per ore e ore (5 o 6 sempre secondo Pellegrino Artusi). Basterà una pentola con il fondo spesso, fuoco basso e controllare di tanto in tanto che il ragù non si attacchi alla pentola.

Se non avete 5 o 6 ore a disposizione, potete usare la pentola a pressione: per 500g di carne, basteranno 40-50 minuti di cottura.

Esiste però una pentola in grado di ricreare il metodo di cottura lento tipico del ragù, senza il rischio che si attacchi al fondo. Si tratta della Crock-Pot, una pentola per la cottura lenta che arriva dagli Stati Uniti, ma che negli ultimi 2 anni si sta diffondendo anche in Italia. Basta infatti mettere dentro tutti gli ingredienti (senza soffritti o altro), coprire con acqua o brodo e lasciare cuocere con la funzione “high” per 4 ore, senza dover mescolare. L’ultima ora di cottura fatela senza il coperchio in modo che l’acqua in eccesso evapori. Queste sono le indicazioni per 500 g di macinato misto.

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Pasta fatta in casa: le tagliatelle

tagliatelle

La pasta all’uovo fatta in casa ma soprattutto le tagliatelle, sono una ricetta che mi porta indietro con i ricordi a quando mia nonna le preparava con il suo ragù per il pranzo della domenica.

Anche mio padre si ricorda di quando era bambino e di sua mamma che impastava uova e farina, tirava la sfoglia con il (temuto) mattarello e con un coltello otteneva lunghe strisce di pasta larghe circa un centimetro.

Al fattore ricordi e tradizione si aggiunge che non c’è niente di complicato nel fare la pasta fatta in casa. Insieme a un po’ di forza per impastare, bisogna solo seguire due regole auree, da non dimenticare mai, tramandate di generazione in generazione:

  1. un uovo per ogni commensale; e
  2. ad ogni uovo corrisponde un etto di farina.

Le tagliatelle e il profumo della tradizione

Come vedete le tagliatelle sono un tipo di pasta che ha il profumo della tradizione che le ha accompagnate di madre in figlio, di nonna in nipote. Sono una preparazione semplice che va a braccetto con la riscoperta della cucina di un tempo.

Ultimo, ma non ultimo, la tradizione (e le tagliatelle) sono donna. Non a caso la maggior parte di noi si ricorda delle tagliatelle fatte dalla mamma o dalla nonna.
Ancora una volta la tradizione si tinge di una sfumatura di rosa, mostrando l’importanza che le donne rappresentano per la famiglia e più in grande per la società.

Cosa usare per fare le tagliatelle

Per entrare più nello specifico rispetto alle due regole auree che trovate sopra, mia nonna usava solo farina 00; la proporzione perfetta, sopratutto se dalla sfoglia si vogliono ottenere delle tagliatelle, è usare metà farina 00 e metà semola rimacinata di grano duro.

La farina 00 donerà elasticità in modo che la pasta non si rompa durante la lavorazione e la cottura; la semola rimacinata di grano duro darà invece ruvidezza alle vostre tagliatelle, facendo sì che assorbano meglio il sugo con cui le servirete. Queste tagliatelle si sposano perfettamente con il mio ragù.

La tradizione incontra l’innovazione anche quando si parla di tagliatelle

La riscoperta della pasta fresca fatta in casa ha fatto sì che venissero creati strumenti casalinghi decisamente più tecnologici del (temuto) mattarello della mamma per preparare tagliatelle e affini.

Oggi esistono infatti planetarie e impastatrici (stile Kenwood o KitchenAid) che, oltre ad impastare, con l’aiuto di vari accessori, vi faranno ottenere delle tagliatelle perfette.

Io, per stendere la pasta e per fare le tagliatelle (ma anche tagliolini, reginette) uso invece la macchina della pasta di Marcato, immancabile aiutante nella mia cucina.

tagliatelle

Con le stesse dosi, inoltre, potete preparare la pasta per poi fare delle lasagne con il ragù di carne o con quello di verdure, oppure provare con zucca, funghi e salsiccia.

E voi, avete fatto le tagliatelle?

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Buon appetito! 😃

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