Un amore che dura da una vita: le tagliatelle al ragù

tagliatelle al ragù

Un intreccio che molti hanno cercato di dividere, con scarsi risultati, è quello delle tagliatelle con il ragù.

Malgrado gli anni che passano quest’unione rimane indissolubile nei menù di ristoranti e trattorie. I grandi chef ne hanno cambiato il nome, ma in sostanza rimangono sempre tagliatelle con il ragù. La coppia inseparabile la troviamo sempre sulle tavole della domenica e delle feste, nella pubblicità e sulle riviste di cucina e non.

In merito alle tagliatelle e alla loro preparazione ho già scritto un post nei giorni scorsi e quindi non mi resta che darvi la ricetta per completare l’unione.

Una delle ricette della tradizione del ragù è quella di Pellegrino Artusi nel suo celebre La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, chiamato sugo di carne. Lo celebra al punto da mettere nero su bianco che bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco.
La sua ricetta prevede pochi ingredienti: lardo, carnesecca, cipolla, sedano e carote, burro, carne magra di manzo a pezzetti o briciolinecotenne o altro, sale e chiodi di garofano per condire, acqua per stemperare e brodo di carne.

Metodi di cottura per il ragù

La tradizione vuole che il ragù venga cotto per ore e ore (5 o 6 sempre secondo Pellegrino Artusi). Basterà una pentola con il fondo spesso, fuoco basso e controllare di tanto in tanto che il ragù non si attacchi alla pentola.

Se non avete 5 o 6 ore a disposizione, potete usare la pentola a pressione: per 500g di carne, basteranno 40-50 minuti di cottura.

Esiste però una pentola in grado di ricreare il metodo di cottura lento tipico del ragù, senza il rischio che si attacchi al fondo. Si tratta della Crock-Pot, una pentola per la cottura lenta che arriva dagli Stati Uniti, ma che negli ultimi 2 anni si sta diffondendo anche in Italia. Basta infatti mettere dentro tutti gli ingredienti (senza soffritti o altro), coprire con acqua o brodo e lasciare cuocere con la funzione “high” per 4 ore, senza dover mescolare. L’ultima ora di cottura fatela senza il coperchio in modo che l’acqua in eccesso evapori. Queste sono le indicazioni per 500 g di macinato misto.

Fatemi sapere se avete preparato la mia ricetta del ragù e se vi è piaciuta… Se vi va, scattate una foto e condividetela su Instagram o su Facebook con l’hashtag #LeRicetteDelTegamino.

Buon appetito! 🙂

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Il Ragù

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 g di macinato misto di manzo e maiale
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 o 2 bicchieri di acqua
  • 1 o 2 foglie di alloro
  • 3 o 4 foglie di salvia
  • 2 gambi di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cipolla bianca
  • 2 carote
  • Sale e pepe q.b.
  • Cannella q.b.
  • Paprika dolce q.b.
  • Chiodi di garofano
  • Noce moscata q.b.
  • Olio extra vergine di oliva q.b.

Istruzioni

  1. Preparate il soffritto pulendo e tagliando grossolanamente la cipolla, le carote ed il sedano

  2. Mettete le verdure in una pentola a bordi alti con l'olio extra vergine di oliva e fate soffriggere

  3. Aggiungete la carne e rosolate per qualche minuto, sfumate poi con il vino rosso

  4. Versate la passata di pomodoro, aggiungete gli aromi e le spezie, salate, pepate e aggiungete anche l'acqua in base all'esigenza.

A questo punto le indicazioni cambiano in base al metodo di cottura scelto.

Metodo di cottura tradizionale:

  1. Fate cuocere il ragù per circa 5 ore a fuoco basso, facendo attenzione che non si bruci o che non si asciughi troppo. In caso aggiungete ulteriore acqua.

Metodo di cottura con la pentola a pressione:

  1. Cuocete per circa 40 minuti dal fischio della pentola

  2. Passato il tempo aprite la valvola e, non appena sentirete "il click", aprite la pentola e controllate la cottura. Se servisse, cuocete per altri 10 minuti alla volta, fino a che il ragù non avrà raggiunto il punto di cottura scelto.

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