Un amore che dura da una vita: le tagliatelle al ragù

tagliatelle al ragù

Un intreccio che molti hanno cercato di dividere, con scarsi risultati, è quello delle tagliatelle con il ragù.

Malgrado gli anni che passano quest’unione rimane indissolubile nei menù di ristoranti e trattorie. I grandi chef ne hanno cambiato il nome, ma in sostanza rimangono sempre tagliatelle con il ragù. La coppia inseparabile la troviamo sempre sulle tavole della domenica e delle feste, nella pubblicità e sulle riviste di cucina e non.

In merito alle tagliatelle e alla loro preparazione ho già scritto un post nei giorni scorsi e quindi non mi resta che darvi la ricetta per completare l’unione.

Una delle ricette della tradizione del ragù è quella di Pellegrino Artusi nel suo celebre La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, chiamato sugo di carne. Lo celebra al punto da mettere nero su bianco che bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco.
La sua ricetta prevede pochi ingredienti: lardo, carnesecca, cipolla, sedano e carote, burro, carne magra di manzo a pezzetti o briciolinecotenne o altro, sale e chiodi di garofano per condire, acqua per stemperare e brodo di carne.

Metodi di cottura per il ragù

La tradizione vuole che il ragù venga cotto per ore e ore (5 o 6 sempre secondo Pellegrino Artusi). Basterà una pentola con il fondo spesso, fuoco basso e controllare di tanto in tanto che il ragù non si attacchi alla pentola.

Se non avete 5 o 6 ore a disposizione, potete usare la pentola a pressione: per 500g di carne, basteranno 40-50 minuti di cottura.

Esiste però una pentola in grado di ricreare il metodo di cottura lento tipico del ragù, senza il rischio che si attacchi al fondo. Si tratta della Crock-Pot, una pentola per la cottura lenta che arriva dagli Stati Uniti, ma che negli ultimi 2 anni si sta diffondendo anche in Italia. Basta infatti mettere dentro tutti gli ingredienti (senza soffritti o altro), coprire con acqua o brodo e lasciare cuocere con la funzione “high” per 4 ore, senza dover mescolare. L’ultima ora di cottura fatela senza il coperchio in modo che l’acqua in eccesso evapori. Queste sono le indicazioni per 500 g di macinato misto.

Fatemi sapere se avete preparato la mia ricetta del ragù e se vi è piaciuta… Se vi va, scattate una foto e condividetela su Instagram o su Facebook con l’hashtag #LeRicetteDelTegamino.

Buon appetito! 🙂

Clicca per leggere la ricetta o il resto del post

Pasta fatta in casa: le tagliatelle

tagliatelle

La pasta all’uovo fatta in casa ma soprattutto le tagliatelle, sono una ricetta che mi porta indietro con i ricordi a quando mia nonna le preparava con il suo ragù per il pranzo della domenica.

Anche mio padre si ricorda di quando era bambino e di sua mamma che impastava uova e farina, tirava la sfoglia con il (temuto) mattarello e con un coltello otteneva lunghe strisce di pasta larghe circa un centimetro.

Al fattore ricordi e tradizione si aggiunge che non c’è niente di complicato nel fare la pasta fatta in casa. Insieme a un po’ di forza per impastare, bisogna solo seguire due regole auree, da non dimenticare mai, tramandate di generazione in generazione:

  1. un uovo per ogni commensale; e
  2. ad ogni uovo corrisponde un etto di farina.

Le tagliatelle e il profumo della tradizione

Come vedete le tagliatelle sono un tipo di pasta che ha il profumo della tradizione che le ha accompagnate di madre in figlio, di nonna in nipote. Sono una preparazione semplice che va a braccetto con la riscoperta della cucina di un tempo.

Ultimo, ma non ultimo, la tradizione (e le tagliatelle) sono donna. Non a caso la maggior parte di noi si ricorda delle tagliatelle fatte dalla mamma o dalla nonna.
Ancora una volta la tradizione si tinge di una sfumatura di rosa, mostrando l’importanza che le donne rappresentano per la famiglia e più in grande per la società.

Cosa usare per fare le tagliatelle

Per entrare più nello specifico rispetto alle due regole auree che trovate sopra, mia nonna usava solo farina 00; la proporzione perfetta, sopratutto se dalla sfoglia si vogliono ottenere delle tagliatelle, è usare metà farina 00 e metà semola rimacinata di grano duro.

La farina 00 donerà elasticità in modo che la pasta non si rompa durante la lavorazione e la cottura; la semola rimacinata di grano duro darà invece ruvidezza alle vostre tagliatelle, facendo sì che assorbano meglio il sugo con cui le servirete. Queste tagliatelle si sposano perfettamente con il mio ragù.

La tradizione incontra l’innovazione anche quando si parla di tagliatelle

La riscoperta della pasta fresca fatta in casa ha fatto sì che venissero creati strumenti casalinghi decisamente più tecnologici del (temuto) mattarello della mamma per preparare tagliatelle e affini.

Oggi esistono infatti planetarie e impastatrici (stile Kenwood o KitchenAid) che, oltre ad impastare, con l’aiuto di vari accessori, vi faranno ottenere delle tagliatelle perfette.

Io, per stendere la pasta e per fare le tagliatelle (ma anche tagliolini, reginette) uso invece la macchina della pasta di Marcato, immancabile aiutante nella mia cucina.

tagliatelle

Con le stesse dosi, inoltre, potete preparare la pasta per poi fare delle lasagne con il ragù di carne o con quello di verdure, oppure provare con zucca, funghi e salsiccia.

E voi, avete fatto le tagliatelle?

Se vi va, scattate una foto e condividetela su Instagram o su Facebook con l’hashtag #LeRicetteDelTegamino.

Buon appetito! 😃

Clicca per leggere la ricetta o il resto del post

Artigianalità e tradizione fatta in casa: il pane

pane

Non vi è mai capitato di entrare in un panificio e di trovarvi ad inspirare a pieni polmoni quel profumo di pane appena sfornato? A me è capitato spesso e quindi mi piace ricreare anche nella mia cucina quell’aroma inebriante che sa di artigianalità e tradizione.

Pane: tra tradizione e semplicità

Non servono grandi doti da chef, basta un minimo di manualità e di forza per impastare. Ma se avete una planetaria, non vi servirà nemmeno quella.

Il pane è semplicità nel farlo, ma soprattutto semplicità negli ingredienti. Per la mia ricetta basterà della farina bianca tipo “Manitoba”, del lievito di birra in polvere, sale, zucchero (per attivare il lievito), olio extra vergine di oliva per dare profumo. Pochi ingredienti che assicurano bontà.

Proprio la sua semplicità riporta alla tradizione, alle cose di una volta, alle abitudini dei nostri nonni.

La mia ricetta classica

Ci sono numerose varianti di pane. Io oggi vi presento una ricetta classica, quella che si trova su molti manuali di cucina o sul retro dei pacchi di farina o delle bustine di lievito di birra che trovate in commercio.

In realtà io preparo anche altre varianti, a base di farina di grano duro, da grani antichi, da cereali diversi dal classico grano tenero o comunque poco raffinati.

Per chi invece volesse qualche suggerimento in più per la cottura, vi consiglio questi accorgimenti che ho trovato sul sito de Il Corriere della Sera nella sezione Cucina, vale a dire 6 trucchi per migliorare le prestazioni del forno domestico.

Infornare il pane è la cosa più rivoluzionaria che tu possa fare – Dafne Koryürek

Fatemi sapere se avete provato a preparare in casa il pane bianco e se vi è piaciuto… Se vi va, scattate una foto e condividetela su Instagram o su Facebook con l’hashtag #LeRicetteDelTegamino.

Buon appetito! 😃

Clicca per leggere la ricetta o il resto del post

Crostini profumati alla salvia

Questa ricetta per i crostini profumati alla salvia, può essere la base di partenza per personalizzare i vostri crostini in base alla pietanza a cui dovranno essere abbinati. Che si tratti di una zuppa, di una vellutata o di un’insalata, il risultato sarà perfetto.

Potrete sostituite il classico pane bianco con del pane integrale (naturalmente ricco di fibre e dal gusto deciso) o di kamut (in modo da risultare più digeribili), sostituire la salvia con del rosmarino, della maggiorana, del timo o l’erba aromatica che preferite, per rendere i classici crostini di pane sfiziosi e in linea con gli ingredienti di ogni vostra ricetta.

Inoltre può anche essere un modo creativo per salvare del pane non più fresco, così da non sprecarlo.

Qualche consiglio per preparare dei crostini perfetti

Io normalmente preferisco cucinarli in padella, ma possono anche essere cotti nel forno ventilato a 150°C per circa 20 minuti, sorvegliandone la cottura e mescolandoli di tanto in tanto, in modo da risultare dorati in ogni lato.

Se li cucinate nel forno, ricordatevi anche di foderare la placca con della carta da forno, unta di olio extra vergine di oliva.

Se avete molti ospiti e vi servono dei crostini per guarnire una zuppa, una vellutata o un’insalata, la cottura in forno è sicuramente la scelta giusta.

Come ultimo suggerimento, se non li mangiate subito o nel corso della cena vengono avanzati, lasciateli raffreddare e conservateli in un sacchetto chiuso ermeticamente o in un vaso di vetro insieme alle foglioline di salvia. Questo farà sì che i crostini risultino ancora più aromatici.

Ricordatevi solo che, prima di servirli, dovrete togliere i rametti o le foglie più grandi delle erbe aromatiche.

Clicca per leggere la ricetta o il resto del post